うえやま建設 植山ノブオが建築や日々の出逢いを語ります

墨残し、墨切

水曜日は工務店、不動産屋はほぼ全国的に定休日。
土日がメインの仕事。
平日休みはどこに行っても混んでいないという利点はありますが、遊んでくれる友人とはすれ違い。
ここだけが寂しいね。
定休日はしばしば料理人になっています。
昨日つくったのはこれ。

実際つくったものの写真撮り忘れてますが・・・ポテトコロッケ。

最近はまっている土井善晴さんのレシピ。

ジャガイモと合挽肉。

ジャガイモをゆでる時に皆さんどうしていますか?

私は以前皮から丸ごと茹でていました。水っぽくならないため、ほくほくのジャガイモにするためにそうしていましたが、

土井善晴さんはカットして茹でてました。

崩れてしまうほど茹でてはいけない、串が刺さって抜けるぐらいがちょうどいいが、まだ固めのものがあるからと言って茹で続けてはいけないと・・・

余熱で仕上げるということをよくお話しされています。火を止めて、余熱で火を通す。この考え方は私にはなかったです。昨日も余熱で通したらきれいに火が通り、ほくほくのじゃがいもになりましたよ。

揚げる時も、油はフライパンに1センチ程度入れ、冷たい油からやる。いきなり高熱の油に入れると破れたりするからね。

少量の油で冷たい油から揚げる。これですごくきれいにできました。

中身はジャガイモと合挽と塩コショウ少々のみ。

これだけでふんわりした美味しいポテトコロッケができました。

 

料理は手加減、さじ加減なんでしょうね。

これは大工仕事と相通じる。

木と木の組み合わせは親方のさじ加減で決まるもの。

墨残しで切れ、墨を残さず切れとか全てちょっとした加減。

木の特性を見たさじ加減と言った方がいいのかな?一本の墨でも、幅があり、硬めに納めたいときは墨残し。緩めに納めたいときは墨切。土井善晴さんの冷たい油からゆっくり揚げると相通じるものがあり、土井さんのレシピは毎週やりたくなります。どんなことでも通じているね!

 
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